泰国鱼露做海鲜必备

露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质，食法与酱油同。

泰国的鱼露制造历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时开端的，听说泰国由于鱼多，不少小鱼报价极低，吃不完的鱼常就用来制造鱼露。
制造方法 制造鱼露的鱼可所以淡水鱼、精虾或河蚌，也可所以海鱼。常用的多是斑鱼和树叶鱼。在家庭中，鱼露的制造法是：取必定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的份额配好，这个份额并不限死，但盐必定要多于鱼，避免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来，充沛搅拌，然后装进坛腌三至四个月。鱼体减小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的通明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。由于是原鱼露汁，所以味道反常鲜美，这与市场上出售的鱼露味道是大不相同的。
市场上出售的鱼露，是大规模的现代化出产。为了节约人力、物力、本钱，有的厂常常在鱼里参加化学药品，以加快鱼体松软。有的参加很多的海水熬制，以便一次取得很多鱼露，获取高额赢利。这种鱼露报价低廉，营养价值不高，与家庭制造的相差甚远。

天然发酵

生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。[2] 

低盐发酵

天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。 

内脏发酵

在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有  丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

加曲发酵

在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利

用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化

合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好