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泰国鱼露做海鲜必备

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露味咸,极鲜美,稍带一点鱼虾的腥味。富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质,食法与酱油同。泰国的鱼露制造历史悠久,泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656~1688年)在位时开端的,听说泰国...

露味咸,极鲜美,稍带一点鱼虾的腥味。富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质,食法与酱油同。

泰国的鱼露制造历史悠久,泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656~1688年)在位时开端的,听说泰国由于鱼多,不少小鱼报价极低,吃不完的鱼常就用来制造鱼露。
制造方法 制造鱼露的鱼可所以淡水鱼、精虾或河蚌,也可所以海鱼。常用的多是斑鱼和树叶鱼。在家庭中,鱼露的制造法是:取必定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的份额配好,这个份额并不限死,但盐必定要多于鱼,避免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来,充沛搅拌,然后装进坛腌三至四个月。鱼体减小变软变烂,漏出浅黄色的水溢满坛子,这是泰国人舀出这种黄色的通明液体,经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。由于是原鱼露汁,所以味道反常鲜美,这与市场上出售的鱼露味道是大不相同的。
市场上出售的鱼露,是大规模的现代化出产。为了节约人力、物力、本钱,有的厂常常在鱼里参加化学药品,以加快鱼体松软。有的参加很多的海水熬制,以便一次取得很多鱼露,获取高额赢利。这种鱼露报价低廉,营养价值不高,与家庭制造的相差甚远。

天然发酵

生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特,非常鲜美,但其生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。[2] 

低盐发酵

天然发酵过程中,为了防止腐败微生物的繁殖,采用了高盐度盐渍的方法,高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖,却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件,同时抑制腐败微生物的繁殖,以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用,但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用,为了抑制微生物的作用,可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖,还可以蛋白酶的作用,而且还能驱除发酵液中的臭味,提高鱼露质量。 

内脏发酵

在鱼露的发酵过程中,加入适量的酶活鱼内脏,因其含有  丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。

加曲发酵

在鱼露发酵过程中,加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等,利

用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等,将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化

合物等充分分解,经一系列的生化反应,形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌,把这些菌在合适的条件下扩大培养,再加入到盐渍的原料中去,能够加速蛋白质等的分解过程,而且其蛋白质分解度高,鱼露风味较好




 

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